EDUCAZIONE ALIMENTARE
Gli alimenti sono quelle sostanze che, introdotte
nell’organismo, vengono digerite, assimilate e distribuite e sono
necessarie al mantenimento delle funzioni del corpo, alla crescita e al
rinnovamento delle parti che lo compongono.
Gli alimenti sono sostanze complesse, costituiti da uno o più elementi detti principi alimentari, classificati in principi organici e principi inorganici.
Gli alimenti sono sostanze complesse, costituiti da uno o più elementi detti principi alimentari, classificati in principi organici e principi inorganici.
Funzione energetica: Forniscono l’energia necessaria
per mantenere la temperatura del corpo, per le varie funzioni dell’
organismo e per compiere lavoro.
Funzione plastica: Forniscono il materiale cellulare per sviluppare l’ organismo durante la crescita, per mantenerlo e sostituire quello consumato nell’età adulta.
Funzione protettiva: Forniscono sostanze di protezione e di resistenza specialmente contro le infezioni.
Funzione regolatrice: Apportano alimenti indispensabili alle trasformazioni chimiche che avvengono nell’ organismo, fondamentali per la vita.
Funzione plastica: Forniscono il materiale cellulare per sviluppare l’ organismo durante la crescita, per mantenerlo e sostituire quello consumato nell’età adulta.
Funzione protettiva: Forniscono sostanze di protezione e di resistenza specialmente contro le infezioni.
Funzione regolatrice: Apportano alimenti indispensabili alle trasformazioni chimiche che avvengono nell’ organismo, fondamentali per la vita.
Funzione di riserva: Provvedono all’ accumulo di una certa quantità di materiali di riserva, da utilizzare in caso di necessità.
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Il fabbisogno energetico di un individuo varia in base a diversi fattori:
- Età: bambini > adulti
- Età: bambini > adulti
- Sesso: uomini > donne
- Clima: freddo > caldo
- Stato di salute: sano > malato
- Attività: attivo > sedentario
- Clima: freddo > caldo
- Stato di salute: sano > malato
- Attività: attivo > sedentario
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Si definisce metabolismo basale il consumo minimo di energia di un individuo indispensabile per tenere vive tutte le funzioni vitali, anche da fermo.
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Tutti gli alimenti contengono carbonio e idrogeno e, in quanto tali,
una volta assorbiti vengono “bruciati” e sviluppano calore.
Si definisce Caloria la quantità di calore necessaria per elevare di 1°C (da 14,5°C a 15,5°C) la temperatura di 1 Kg di acqua distillata.
Un’alimentazione equilibrata dovrebbe prevedere circa:
1800 Cal/g per le donne
2400 Cal/g per gli uomini
2300 - 3000 Cal/g per gli adolescenti
In ogni caso una corretta alimentazione, sia per gli adolescenti che per gli adulti, dovrebbe favorire la “regola”: “Meno entrate (cibo) e più uscite (attività fisica)!”
Si definisce Caloria la quantità di calore necessaria per elevare di 1°C (da 14,5°C a 15,5°C) la temperatura di 1 Kg di acqua distillata.
Un’alimentazione equilibrata dovrebbe prevedere circa:
1800 Cal/g per le donne
2400 Cal/g per gli uomini
2300 - 3000 Cal/g per gli adolescenti
In ogni caso una corretta alimentazione, sia per gli adolescenti che per gli adulti, dovrebbe favorire la “regola”: “Meno entrate (cibo) e più uscite (attività fisica)!”
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La Piramide degli Alimenti, elaborata dal Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti, indica in maniera semplice ed intuitiva, con l’uso di immagini, i comportamenti da tenere per una corretta alimentazione.
Gli alimenti sono suddivisi in gruppi e i consumi suggeriti diminuiscono progressivamente dalla base al vertice.
La Piramide della dieta Mediterranea ridistribuisce gli alimenti favorendo l’uso quotidiano di frutta, verdura, legumi, cereali e suoi derivati, diradando invece i consumi di carne (in particolare carne rossa), pesce e uova.
Un’importante caratteristica degli alimenti tipici della dieta Mediterranea è la loro capacità di formare dei piatti unici, portate capaci di assicurare, da sole, apporti nutritivi equilibrati e completi (pasta con legumi, pasta con ragù e formaggio, minestrone con formaggio, spezzatino con patate, pizza napoletana.
La dieta vegetariana, sempre più diffusa negli ultimi
decenni, è un modello alimentare diffuso fin dai tempi antichi,
soprattutto nei paesi Asiatici.
È vegetariano chi esclude dalla propria dieta la carne e il pesce, senza eliminare però i latticini.
Dal vegetarianismo si differenzia invece il Veganismo.
E’ vegano chi esclude dalla propria dieta non solo carne e pesce ma anche latte, latticini, uova e derivati, miele e anche chi evita di acquistare e usare prodotti di qualsiasi genere la cui realizzazione implichi lo sfruttamento diretto di animali.
È vegetariano chi esclude dalla propria dieta la carne e il pesce, senza eliminare però i latticini.
Dal vegetarianismo si differenzia invece il Veganismo.
E’ vegano chi esclude dalla propria dieta non solo carne e pesce ma anche latte, latticini, uova e derivati, miele e anche chi evita di acquistare e usare prodotti di qualsiasi genere la cui realizzazione implichi lo sfruttamento diretto di animali.
Piramide alimentare della dieta vegana
L’indice di massa corporea (IMC) è il valore di riferimento che viene utilizzato per valutare le effettive condizioni di peso di una persona.
Il calcolo dell’IMC non è complicato (IMC=peso/altezza ) comunque esistono schemi che consentono facilmente di valutare le proprie condizioni fisiche.
L’obesità può essere considerata una “malattia del benessere”. Le cause sono un’alimentazione troppo ricca di calorie (legata ad una maggiore disponibilità economica) e una costante riduzione dell’attività fisica.
L’obesità è un fattore di rischio per molte malattie.
In Italia il 60% delle persone ha problemi di peso e il 10% è obeso.
Negli ultimi tempi in Italia si sta avendo un pericoloso incremento dell’obesità infantile e giovanile, dovuto agli attuali metodi di vita e di alimentazione dei giovani.
La conservazione degli alimenti
Il calcolo dell’IMC non è complicato (IMC=peso/altezza ) comunque esistono schemi che consentono facilmente di valutare le proprie condizioni fisiche.
L’obesità può essere considerata una “malattia del benessere”. Le cause sono un’alimentazione troppo ricca di calorie (legata ad una maggiore disponibilità economica) e una costante riduzione dell’attività fisica.
L’obesità è un fattore di rischio per molte malattie.
In Italia il 60% delle persone ha problemi di peso e il 10% è obeso.
Negli ultimi tempi in Italia si sta avendo un pericoloso incremento dell’obesità infantile e giovanile, dovuto agli attuali metodi di vita e di alimentazione dei giovani.
La conservazione degli alimenti
Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano nel tempo per
effetto della luce, dell’aria, dell’umidità e soprattutto dei
microrganismi presenti nell’aria o negli stessi alimenti. La
conservazione degli alimenti serve per impedirne l’alterazione.
I vari metodi di conservazione degli alimenti possono essere catalogati secondo il seguente schema.
Esistono metodi fisici (uso del freddo, uso del caldo e rimozione dell'acqua) e metodi chimici (naturali e artificiali)
Esistono metodi fisici (uso del freddo, uso del caldo e rimozione dell'acqua) e metodi chimici (naturali e artificiali)
Ai metodi fisici appartengono la refrigerazione e il congelamento (freddo), la pastorizzazione, la sterilizzazione e l'affumicamento (caldo), l'essiccamento, la liofilizzazione e la concentrazione (rimozione dell'acqua),
Ai metodi chimici appartengono l'aceto, l'olio, l'alcool, il sale e lo zucchero (naturali), gli antimicrobici, gli antiossidanti e i conservanti secondari (artificiali).
Ai metodi chimici appartengono l'aceto, l'olio, l'alcool, il sale e lo zucchero (naturali), gli antimicrobici, gli antiossidanti e i conservanti secondari (artificiali).
Metodi Fisici
Freddo
Refrigerazione
Rallenta (ma non ferma) i processi di deterioramento (i microbi non vengono uccisi, ma se ne rallenta lo sviluppo). I prodotti sono mantenuti ad una temperatura compresa tra 0 e 5°C (frigorifero domestico)
Ideale per frutta, ortaggi, uova, latticini, carne.
Congelamento
Ferma i processi di deterioramento.
Congelamento rapido e ultrarapido: gli alimenti sono congelate a temperature comprese tra i -30 e i -50°C fino a portarne la temperatura interna almeno a -22°C (surgelati).
Con questo sistema i cristalli che si vengono a formare per la solidificazione dei liquidi risultano di dimensioni piccolissime e non rompono le membrane cellulari: odore, sapore, colore, proprietà nutritive e vitamine rimangono così praticamente inalterati rispetto al prodotto fresco.
Nel congelamento lento di tipo domestico (freezer), invece, si formano cristalli di ghiaccio grossi che rompono le membrane cellulari degli alimenti alterandone le caratteristiche.
Caldo
Refrigerazione
Rallenta (ma non ferma) i processi di deterioramento (i microbi non vengono uccisi, ma se ne rallenta lo sviluppo). I prodotti sono mantenuti ad una temperatura compresa tra 0 e 5°C (frigorifero domestico)
Ideale per frutta, ortaggi, uova, latticini, carne.
Congelamento
Ferma i processi di deterioramento.
Congelamento rapido e ultrarapido: gli alimenti sono congelate a temperature comprese tra i -30 e i -50°C fino a portarne la temperatura interna almeno a -22°C (surgelati).
Con questo sistema i cristalli che si vengono a formare per la solidificazione dei liquidi risultano di dimensioni piccolissime e non rompono le membrane cellulari: odore, sapore, colore, proprietà nutritive e vitamine rimangono così praticamente inalterati rispetto al prodotto fresco.
Nel congelamento lento di tipo domestico (freezer), invece, si formano cristalli di ghiaccio grossi che rompono le membrane cellulari degli alimenti alterandone le caratteristiche.
Caldo
Pastorizzazione
Ideato da Pasteur, è un metodo che uccide tutti i microbi patogeni. L’alimento viene scaldato portandolo ad una temperatura di 63°C per 30’.
Ideale per alimenti liquidi (latte, succo di frutta, vino, birra) ma anche per marmellate e formaggi
Ideato da Pasteur, è un metodo che uccide tutti i microbi patogeni. L’alimento viene scaldato portandolo ad una temperatura di 63°C per 30’.
Ideale per alimenti liquidi (latte, succo di frutta, vino, birra) ma anche per marmellate e formaggi
Sterilizzazione
Detto anche “metodo Appert” (dal nome del suo inventore) è il più sicuro tra i metodi a caldo. Gli alimenti, contenuti in recipienti a chiusura ermetica, vengono portati ad elevate temperature comprese tra i 100 e 120°C, uccidendo i microbi presenti.
Ideale per carni, legumi, frutta, le elevate temperature hanno però il difetto di modificare colore, odore e sapore
degli alimenti trattati, nonché di trasformare proteine e zuccheri e distruggere le vitamine.
La presenza di rigonfiamenti nelle scatole sterilizzate è indice di presenza di gas dovuta a uno sviluppo di germi.
Detto anche “metodo Appert” (dal nome del suo inventore) è il più sicuro tra i metodi a caldo. Gli alimenti, contenuti in recipienti a chiusura ermetica, vengono portati ad elevate temperature comprese tra i 100 e 120°C, uccidendo i microbi presenti.
Ideale per carni, legumi, frutta, le elevate temperature hanno però il difetto di modificare colore, odore e sapore
degli alimenti trattati, nonché di trasformare proteine e zuccheri e distruggere le vitamine.
La presenza di rigonfiamenti nelle scatole sterilizzate è indice di presenza di gas dovuta a uno sviluppo di germi.
Affumicamento
Questo metodo, oltre a essiccare il prodotto, impregna il cibo di fumo tossico per i microrganismi, dei quali viene impedito quindi lo sviluppo. Il fumo conferisce inoltre un aroma particolare.
- Affumicatura a caldo: l’alimento viene esposto all’azione combinata di calore e fumo a una temperatura di 100-130°C
- Affumicatura a freddo: si effettua su alimenti già affumicati a caldo, esponendoli al fumo della combustione lenta di segatura di legno o torba.
Ideale per pesci (salmone, aringa), salumi (prosciutto, salame, pancetta) o formaggi (scamorza)
Rimozione dell'acqua
Essiccamento
E’ il metodo più antico di conservazione e consiste nell’esporre gli alimenti all’aria sfruttando
il calore del sole (più recentemente si utilizzano forni).
Ideale per pesci (merluzzo essiccato = stoccafisso), frutti (fichi, prugne, uva), ortaggi (pomodori), legumi, funghi.
Liofilizzazione
La disidratazione avviene per effetto combinato di “congelamento rapido” ed “essiccamento sotto vuoto”.
- Il prodotto viene portato a -40°C: l’acqua delle cellule dei tessuti congela.
- Il prodotto surgelato viene poi scaldato: il ghiaccio sublima e diventa vapore
- Il vapore viene eliminato per mezzo di condensatori.
- Il prodotto, infine, viene confezionato in contenitori a chiusura ermetica o sotto vuoto.
Ideale per qualsiasi alimento poiché le caratteristiche e principi nutritivi restano inalterati.
Al momento del consumo basta aggiungere al prodotto tutta l’acqua sottratta durante il processo.
Concentrazione
Consiste nel far evaporare (in speciali evaporatori, a 50°C) una certa quantità di acqua del
prodotto per impedire la vita dei microrganismi.
Ideale per latte, succhi di frutta, succhi di pomodoro...
Questo metodo, oltre a essiccare il prodotto, impregna il cibo di fumo tossico per i microrganismi, dei quali viene impedito quindi lo sviluppo. Il fumo conferisce inoltre un aroma particolare.
- Affumicatura a caldo: l’alimento viene esposto all’azione combinata di calore e fumo a una temperatura di 100-130°C
- Affumicatura a freddo: si effettua su alimenti già affumicati a caldo, esponendoli al fumo della combustione lenta di segatura di legno o torba.
Ideale per pesci (salmone, aringa), salumi (prosciutto, salame, pancetta) o formaggi (scamorza)
Rimozione dell'acqua
Essiccamento
E’ il metodo più antico di conservazione e consiste nell’esporre gli alimenti all’aria sfruttando
il calore del sole (più recentemente si utilizzano forni).
Ideale per pesci (merluzzo essiccato = stoccafisso), frutti (fichi, prugne, uva), ortaggi (pomodori), legumi, funghi.
Liofilizzazione
La disidratazione avviene per effetto combinato di “congelamento rapido” ed “essiccamento sotto vuoto”.
- Il prodotto viene portato a -40°C: l’acqua delle cellule dei tessuti congela.
- Il prodotto surgelato viene poi scaldato: il ghiaccio sublima e diventa vapore
- Il vapore viene eliminato per mezzo di condensatori.
- Il prodotto, infine, viene confezionato in contenitori a chiusura ermetica o sotto vuoto.
Ideale per qualsiasi alimento poiché le caratteristiche e principi nutritivi restano inalterati.
Al momento del consumo basta aggiungere al prodotto tutta l’acqua sottratta durante il processo.
Concentrazione
Consiste nel far evaporare (in speciali evaporatori, a 50°C) una certa quantità di acqua del
prodotto per impedire la vita dei microrganismi.
Ideale per latte, succhi di frutta, succhi di pomodoro...
Metodi Chimici
Si realizzano aggiungendo agli alimenti delle sostanze che hanno la
proprietà di impedire la vita dei microrganismi e di paralizzare
l’azione degli enzimi, bloccando il deterioramento.
Naturali
Naturali
L’acido acetico costituisce un ambiente non adatto alla vita dei microrganismi.
Ideale per molti vegetali (cipolle, cetrioli, peperoni, carote...). Si preferisce l’aceto bianco perché non altera il colore del cibo.
Olio
Sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti dall’aria (e quindi dai germi che essa trasporta).
Ideale per ortaggi, funghi, ma anche pesce (acciughe, tonno...)
Alcool
In concentrazione superiore al 16% crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi.
Ideale per alcune specie di frutta (ciliegie, amarene, prugne, albicocche...)
Sale
Oltre ad essere un disidratante, crea un ambiente sfavorevole alla vita dei microrganismi.
- Salatura semplice: il prodotto fresco viene cosparso di sale e pressato in recipienti adatti, a strati alterni
Ideale per pesci (acciughe, baccalà...), carni (insaccati, bresaola...) o capperi.
- Salamoia: il prodotto viene immerso in una soluzione di acqua e sale (in proporzione di circa 8-10%). (Olive)
Zucchero
Impedisce la fermentazione ma il prodotto deve essere ben chiuso altrimenti lo zucchero assorbe
l’umidità dell’aria e produce muffe. Esempi sono le marmellate e la frutta sciroppata.
Chimici
Antimicrobici
Sono sostanze che inibiscono la crescita di batteri e funghi.
Antiossidanti
Sono additivi chimici che impediscono l’ossidazione dei prodotti (cioè la reazione chimica di ossigeno e aria)
Conservanti secondari
Sono diversi additivi utilizzati per tre principali motivi:
1. Preservare la freschezza degli alimenti;
2. Migliorare le caratteristiche sensoriali degli alimenti(coloranti, esaltatori di sapidità...) ;
3. Facilitare la lavorazione degli alimenti.
Bibliografia: "Tecnologia - Settori Produttivi - Vol.B" (Gianni Arduino - Ed. Lattes)
"Vedere la Tecnologia - Vol.2" (Benente, Ferraiolo, Vitale - Ed. Paravia)
